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保山大烧

 

大烧,即火烧全猪,又叫烤肉,是保山宴席上的一道名菜,是云南省保山一带具有传统风味的美食。保山大烧以保山市河图乡供销社加工的大烧最为有名,俗称“河图大烧”。

大烧选用当地产的细骨猪为原料。细骨猪属温带小型猪,体型似泡涨的大豆,群众称之为“豆圆猪”。加工方法是:取饲养至35-40公斤的半膘猪屠宰后,去毛洗净,撑开腹部平放在专用的炉灶上,用木炭火烧去表皮水份,然后扎针,涂上酱油、姜汁、食盐等调料,使之渗入肉内,再放在炉火上,腹背轮番烘烤至猪皮焦黄,刮去麦皮焦质。如此再扎针,涂调料,烘烤,刮皮,反复三遍。

食用时,将大烧切成方块,用醋、酱油、辣椒油、芫荽末、蒜泥等制调料蘸食。也可将大烧切成丝,与酸腌菜相拌,加上调料,别具风味。保山大烧外酥内嫩,香脆酥润。肥肉透明,食之不腻;瘦肉细嫩,色味俱佳。