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鶴慶吹肝

 

吹肝是我們鶴慶的特色食品,一到十月周(農曆10月初10)過後,大多數白族人家,就忙著殺年豬。這幾年日子好過了,殺兩頭年豬過年,已經是平常人家了。多的殺到四、五頭,有的雖然不是回族,也殺牛宰羊的,把整個冬天過得有滋有味。只要十月周後,在白族聚居的村子裡,天還沒有亮,就聽到從村子裡傳來豬的叫聲。這叫聲裡,有的只是喜氣。聽到這叫聲,村裡的很多人,都可以去宰豬的那家的人家裡,痛痛快快地搓上一頓了,而且決不用擔心,會吃上什麼不潔的和有毛病的豬肉,或被污染的農產品,這些食品都是自產自給的,原汁原味的綠色食品。這時你可以盡心盡情地一飽口福,胃福和肚福,吃完了以後,大家都會說:“這才是真正的打牙祭哩!”

可最好吃的,還不是做宰豬客吃的這些純天然的綠色食品,不是常有一句話,叫做:“好戲還在後頭。”嗎?

宰好了豬,將豬開膛破肚,趁著還有些熱乎氣,就將豬肝從豬的胸膛裡取出來,然後除去豬膽,能幹手巧的白族婦女,已經將前一天準備的佐料擺好了:有自家園子裡種出來,紅通通香脆脆已經有用鹽臼,手工沖出來的新辣椒面,有純天然的本地產的小香蔥,有鶴慶東山特產紅花椒面,還有本地傳統醋廠生產的老陳醋,更值得一提的是,我們這裡酒釀造的,據說用是明清時候的老土配方釀就的,是乾隆下江南時封的名酒——鶴慶乾酒,就連沖洗作豬肝用是水,也是從玉龍雪山上淌下來的純自然雪水。

性急的宰豬匠,已經用打氣筒,找到那副豬肝的氣管,趁著豬肝的熱氣,就將那豬肝打得氣鼓鼓的,把事先準備好了的辣子面、花椒面、切細的香蔥和著乾酒,住豬肝氣孔通道裡填塞,直到填塞得差不多後,在外百塗上一些精鹽,用根細麻繩子,將那個展翅欲飛,有些像雄雞似的吹豬肝,掛在屋簷下面,經過冬天風霜的吹打,到春節或者有親友好友自遠方來之時,只要水裡煮上幾分鐘,根據各人的口味,做成拼盤涼拌,或者醮水料醮吃,或者就你想怎麼吃就怎麼。那味道之純美,絕對是天下一絕,當然只有品嘗過吹肝的人,才可能感受得到吹肝的美味,否則任何一種形容詞都是乾癟的。