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鶴慶燉肉

 

我們鶴慶這裡的燉肉是比較特別的,它的特別就特別在燉肉時所使用的工具上。一到冬天,天陰下點小雨,一家人不出門,蝸居在家裡,沒事幹了。幹什麼呢?燉吃肉。補補身子,平時太忙沒有時間,現在正好沒事,就燉肉吃吧!那才叫溫馨呢,有家庭氛圍。這時就找來一個瓦罐,洗乾淨了,弄一枝臘豬腳杆,燒成黃生生的,脆當當的。當然如果有狗肉、驢肉之類的話,那就再好不過了,沒有的話,普通一點好了,就用豬腳杆代替好了。取出不常用的那個瓦罐,除去灰塵,把瓦罐弄好了,將豬腳杆剁開,放進去一點馬廠歸(鶴慶西山出產的一種名貴秦歸。)、蘇條參、竹蓀、沙仁之類的名貴補品。放好後,必須由一個經驗老道的老年人加水,因為那水就加一次,封上瓦罐以後,就無法打開了,直到吃的時候才能打開。水放多了,可能就喝不完,浪費了,味道也不周正了。如果水加不夠,可能會將裡面煮的東西燒糊了,那損失可就更大了。

加好水後,就拿一個與瓦罐口大小差不多的碗,弄一砣揉好的麵粉,將那碗,嚴密地封在罐口上,用揉好的麵粉團,仔細地封好,不透半點氣。在那碗里加上一點水,防止因為高溫,將碗給烤裂了,就會使瓦罐漏氣。也不能用明火,用的是粗穀糠,碾米時碾出來的粗糠,將那粗谷糠堆成一堆,並把那瓦罐埋入這穀糠堆中,點上火,讓穀糠慢慢燃起來。瓦罐埋在裡,受熱後,慢慢的就那“嘭咚、嘭咚……”不緊不慢地煮熬,將那些豬腳杆,秦歸,竹蓀之類的東西煮熬得透明了,才算是上好的燉肉。當然這需要十來個小時,一般從傍晚煮起,到第二天才能吃。那文火細細的,像“滋物細無聲”一樣,熬那些補品。將補品的藥效都慢慢地熬出來了,打開了的時候,便有一股叫做沁人心脾的濃香味,透露出來了,那是一種溫濃的香味,決不是那種燥熱的枯香味。溫補就是這種食品的最大特色了,吃了它們,讓你全身都充滿都激情和力量,這才是人生的一大享受呢!