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鶴慶白族人的特色食品

 

吹肝

吹肝是我們鶴慶的特色食品,一到十月周(農曆10月初10)過後,大多數白族人家,就忙著殺年豬。這幾年日子好過了,殺兩頭年豬過年,已經是平常人家了。多的殺到四、五頭,有的雖然不是回族,也殺牛宰羊的,把整個冬天過得有滋有味。只要十月周後,在白族聚居的村子裡,天還沒有亮,就聽到從村子裡傳來豬的叫聲。這叫聲裡,有的只是喜氣。聽到這叫聲,村裡的很多人,都可以去宰豬的那家的人家裡,痛痛快快地搓上一頓了,而且決不用擔心,會吃上什麼不潔的和有毛病的豬肉,或被污染的農產品,這些食品都是自產自給的,原汁原味的綠色食品。這時你可以盡心盡情地一飽口福,胃福和肚福,吃完了以後,大家都會說:“這才是真正的打牙祭哩!”

可最好吃的,還不是做宰豬客吃的這些純天然的綠色食品,不是常有一句話,叫做:“好戲還在後頭。”嗎?

宰好了豬,將豬開膛破肚,趁著還有些熱乎氣,就將豬肝從豬的胸膛裡取出來,然後除去豬膽,能幹手巧的白族婦女,已經將前一天準備的佐料擺好了:有自家園子裡種出來,紅通通香脆脆已經有用鹽臼,手工沖出來的新辣椒面,有純天然的本地產的小香蔥,有鶴慶東山特產紅花椒面,還有本地傳統醋廠生產的老陳醋,更值得一提的是,我們這裡酒釀造的,據說用是明清時候的老土配方釀就的,是乾隆下江南時封的名酒——鶴慶乾酒,就連沖洗作豬肝用是水,也是從玉龍雪山上淌下來的純自然雪水。

性急的宰豬匠,已經用打氣筒,找到那副豬肝的氣管,趁著豬肝的熱氣,就將那豬肝打得氣鼓鼓的,把事先準備好了的辣子面、花椒面、切細的香蔥和著乾酒,住豬肝氣孔通道裡填塞,直到填塞得差不多後,在外百塗上一些精鹽,用根細麻繩子,將那個展翅欲飛,有些像雄雞似的吹豬肝,掛在屋簷下面,經過冬天風霜的吹打,到春節或者有親友好友自遠方來之時,只要水裡煮上幾分鐘,根據各人的口味,做成拼盤涼拌,或者醮水料醮吃,或者就你想怎麼吃就怎麼。那味道之純美,絕對是天下一絕,當然只有品嘗過吹肝的人,才可能感受得到吹肝的美味,否則任何一種形容詞都是乾癟的。

 

燉肉

我們這裡的燉肉是比較特別的,它的特別就特別在燉肉時所使用的工具上。一到冬天,天陰下點小雨,一家人不出門,蝸居在家裡,沒事幹了。幹什麼呢?燉吃肉。補補身子,平時太忙沒有時間,現在正好沒事,就燉肉吃吧!那才叫溫馨呢,有家庭氛圍。這時就找來一個瓦罐,洗乾淨了,弄一枝臘豬腳杆,燒成黃生生的,脆當當的。當然如果有狗肉、驢肉之類的話,那就再好不過了,沒有的話,普通一點好了,就用豬腳杆代替好了。取出不常用的那個瓦罐,除去灰塵,把瓦罐弄好了,將豬腳杆剁開,放進去一點馬廠歸(鶴慶西山出產的一種名貴秦歸。)、蘇條參、竹蓀、沙仁之類的名貴補品。放好後,必須由一個經驗老道的老年人加水,因為那水就加一次,封上瓦罐以後,就無法打開了,直到吃的時候才能打開。水放多了,可能就喝不完,浪費了,味道也不周正了。如果水加不夠,可能會將裡面煮的東西燒糊了,那損失可就更大了。

加好水後,就拿一個與瓦罐口大小差不多的碗,弄一砣揉好的麵粉,將那碗,嚴密地封在罐口上,用揉好的麵粉團,仔細地封好,不透半點氣。在那碗里加上一點水,防止因為高溫,將碗給烤裂了,就會使瓦罐漏氣。也不能用明火,用的是粗穀糠,碾米時碾出來的粗糠,將那粗谷糠堆成一堆,並把那瓦罐埋入這穀糠堆中,點上火,讓穀糠慢慢燃起來。瓦罐埋在裡,受熱後,慢慢的就那“嘭咚、嘭咚……”不緊不慢地煮熬,將那些豬腳杆,秦歸,竹蓀之類的東西煮熬得透明了,才算是上好的燉肉。當然這需要十來個小時,一般從傍晚煮起,到第二天才能吃。那文火細細的,像“滋物細無聲”一樣,熬那些補品。將補品的藥效都慢慢地熬出來了,打開了的時候,便有一股叫做沁人心脾的濃香味,透露出來了,那是一種溫濃的香味,決不是那種燥熱的枯香味。溫補就是這種食品的最大特色了,吃了它們,讓你全身都充滿都激情和力量,這才是人生的一大享受呢!

 

全雞

全雞是我們這裡的傳統食品,這幾年幾乎將要失傳了,是民間的十全大補。大病初愈的病人,生了孩子的婦女,做了手術的重病號,都要給他們燉上一隻全雞。這全雞的燉法,也是和燉肉差不多,也是用一個瓦罐,外面加一碗,然後封一麵團,用粗糠熬就的。不同的是,在全雞上下功夫,對雞的選用也是非常講究的,當然最好的雞材,首選是烏骨白鳳,沒有烏骨白鳳也要本地純種的土雞,決不能選現在的蛋雞啊,肉雞啊之類的,或者用現代化生產出來的飼料喂出來的現代雞。而且還以用將要下蛋,而還沒有下過蛋的小母雞。

將雞料理好了後,掏空雞肚子,在雞肚子裡,填上蟲草、仁薏米仁、枸杞、天麻、松茸、沙參、蘇條參、大棗……這些溫補名貴的中藥材,這些東西事先要泡制好,當然也不用這麼多的中藥材,而是根據病人的不同情況,選用這些中藥材。將這些選好的泡制好的名貴中藥材,填入雞肚子裡,用針縫上,將一隻全雞就這樣燉入瓦罐。將瓦罐埋入粗糠裡熬燉,味道不用說了,那滋補勁,真是天下一絕哪!

 

豬酐酢

豬酐酢也是和吹肝一樣,是地方特色食品。滇西自古流傳著這樣的順口溜:“麗江粑粑鶴慶酒,劍川婆姨豬酐酢。”可見鶴慶豬酐酢的知名度是非常高的。這豬酐酢也是在過年前後,家家戶戶殺年豬時,也是做豬酐酢的最好時機了。將園子裡栽種的本地辣子,用鹽臼沖好,那純淨的辣子面紅得像熟透了的番茄一樣鮮豔入眼,看著就板紮。

然後,將豬上的肋巴骨,剁成寸骨。用玉龍雪山上淌下來的雪水,加上東山倒流箐的原汁原味的花椒面,還有江寅壩出產的生薑片,加上適量的鹽,封存地瓦罐裡,淹制到七八月份的時候,打開那罐,那鮮紅的樣子,就是放上十天半月都不會改變顏色。看著生豬酐酢,那才叫讓人垂涎欲滴呢!那吃法也是多種多樣的,可以在甑子上蒸了吃,可以作調料,可以煮魚吃,不管採用什麼方法吃,只要放進去一點豬酐酢,炒、炸、溜、煮都是香氣襲人,辣香四溢,真是滇西一絕。

 

羊生皮

聽說過羊生皮嗎?生皮是我們這裡的一種生吃食品,比如把生豬肉,生雞肉,生牛肉乾巴,切細了,弄碗用酸醋、胡椒粉、辣子面……調製的醮水,就那樣就著血紅色吃了,就跟日本人或者廣東人吃生魚片差不多了。那味道倒是非常新鮮可口,可容易吃出毛病來,比如旋毛蟲病啊,什麼的。但羊生皮的概念,絕不是這種吃生肉的吃法,羊生皮的製作是非常講究的。先選好一隻三十斤左右重,上好的騸山羊。殺了以後,不要剝皮,而是用開水燙去羊毛。開腸破肚後,將整只羊打理好後,用幹香椿葉、幹薄荷葉、幹紫蘇葉按照2:1:1的比例,放進掏空了羊肚子裡,把羊肚子填得滿滿當當以後,用麻線將羊肚子縫得緊緊的。

全部準備好了以後,就發一盆旺旺的栗炭火,搭一架子,並能讓這只羊轉動自如才方便。一面烤一面翻動,並且在羊身上,不斷抹上用核桃榨出來的香油,直到將整只羊烤得黃生生、金燦燦為止。

這時整個寨子裡,也就飄著烤羊生皮的香味。有烤羊肉、香椿、薄荷、紫蘇的清香味,彌漫著整個寨子裡的每條小巷道,真是鼻子打牙祭啊!過路有人,全寨子的人都用鼻子抽吸著帶香氣的山寨裡的空氣。

全羊烤出來了,吃羊生皮的動作只是做完了第一步。還要請村裡刀法好的白族婦女,來切這羊生皮,而且要一面切一面吃。當然吃羊生皮的蘸水料也是馬虎不得的,否則將前功盡棄。那蘸水必須選上好的胡椒麵,花椒面,本地紅土巴上,土生土長出來的辣子面,絕不要任何用機器加工的東西,追求的是純天然產品。添加進去任何一種其它的佐料,都只能使羊生皮,失去原來所有的那種原汁原味。

除了這種味道比較純正外,還有吃這種羊生皮的氛圍,也是令人驚慕的。全寨子的人,只要知道那家整吃羊生皮了,你就儘管去好了,這種時候是決不會拒絕任何人參與的。大家就輪流著吃,輪到你切了,就侍候大家吃;輪到我切了,我就待候大家吃。一輪輪,一夥夥,直將把那只羊生皮吃得只剩一架骨頭才罷手。反正���的純自然產品,吃完了主人可以從園子裡,或者自家的廚房裡取出來就行了。到了那種場合,你也��������不用客氣什麼了,否則有時可能還���������主����������誤會。你在那裡扭扭捏捏的,主人還以為你看不起他們,或者嫌棄他家,或者以為哪兒惹你不高興了。

這種吃文化,根本不是為了填飽肚子,簡直就是在展示民間的純樸民風。有機會您一定要到白族村寨裡領略領略啊!相信一會讓你盡興的。